Pochiertes Rinderfilet mit Gratin

Pochiertes Rinderfilet mit Gratin
 
Autor:
Kategorie: Fleisch
Herkunft: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 2 Bd. Lauchzwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter für die Form
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Schlagsahne
  • 2 El. Créme fraíche
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß
  • 100 g Frischer Parmesankäse
  • ¾ l Kräftige Rinderbrühe
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  • JE 75 G IN KLEINE WÜRFEL GESCHNITTEN
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  • Möhren
  • Sellerie
  • Lauch
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  • KRÄUTER FÜR BRÜHE
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  • Petersilie
  • Thymian
  • Basilikum
  • Majoran
  • 4 Rinderfilets aus der Mitte á 150 g
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 100 ml Trockener Weißwein
  • 30 g Schalotten, gewürfelt
  • 1 klein. Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig glatte Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Eigelb
  • 100 g Flüssige Butter
  • Zitronensaft
  • 300 g Schneidebohnen
  • 1 El. Butter
Zubereitung
  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, weiße und hellgrüne Teile der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Auflaufform mit Knoblauch einreiben und mit Butter einfetten. Kartoffeln und Zwiebelringe schichtweise in die Form legen. Letzte Schicht sollen Kartoffeln sein.
  2. Milch, Sahne, Créme fraíche verrühren und mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen und übers Gratin gießen. Parmesan überstreuen, 60 Minuten in der Ofenmitte backen.
  3. Brühe mit Wurzelgemüse und Kräutern fünf Minuten kochen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf beiden Seiten in Öl anbraten. Filets in die kochende Brühe legen, dann die Herdplatte ausschalten und etwa 12 Minuten ziehen lassen.
  4. Für die Béarnaise Weißwein und 100 ml Pochierfond mit Schalotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Estragon und Petersilie etwas einkochen, durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb auf einem heißen Wasserbad aufschlagen. Sobald die Masse cremig wird, nach und nach die flüssige Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Bohnen in ein Zentimeter große Stücke schneiden, in Salzwasser vier Minuten kochen und abgießen.
  6. Butter in einer Pfanne leicht bräunen, darin die Bohnen schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie gezupften Thymianblättchen würzen.
  7. Filet aus dem Sud heben, abgetropft mit Gratin und Bohnen auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Béarnaise extra dazu reichen.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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