Hummersavarin

Hummersavarin
 
Autor:
Kategorie: Fisch
Herkunft: International
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 Hummer, etwa 600 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Steinbuttfilet
  • 2 Eier
  • ¼ l Schlagsahne, eiskalt
  • Butter zum Fetten
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  • ZUM GARNIEREN
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  • Knapp gegarte Zuckerschoten
  • Kerbelblättchen
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  • FÜR DIE HUMMERSAUCE
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  • Schalen und Kopf vom Hummer
  • 50 g Möhren
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Zwiebeln
  • Butter zum Rösten und zum Binden
  • ½ l Weißwein (z. B. ein Rivaner)
  • 4 El. Schlagsahne
  • 3 TL Weißer Portwein; ca.
  • Salz
Zubereitung
  1. Den Hummer kopfüber in sprudelndes Salzwasser geben, nach zwei Minuten herausnehmen, abkühlen lassen.
  2. Scheren ausbrechen, einmal aufkochen lassen und dann bei milder Hitze etwa acht Minuten garen. Mit einem Nußknacker die Scheren aufbrechen, Fleisch auslösen, beiseite legen.
  3. Den Körper längs teilen, Fleisch herauslösen, Schalen aufbewahren. Fleisch mit dem grob zerteilten Steinbuttfilet sowie Eiern und Sahne im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb streichen, Farce kurz ins Gefrierfach stellen.
  4. Eingebutterte Savarinformen zu zwei Dritteln mit der Masse füllen, mit gebutterter Alufolie abdecken, im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 20 Minuten pochieren.
  5. Schalen und Kopf zerkleinern. Karotten, Sellerie und Zwiebeln kleinwürfeln. Alles in Butter stark anrösten. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb geben, Sahne dazugeben, einkochen. Mit Portwein und Salz abschmecken. 50 g Butterflocken unterrühren.
  6. Savarins auf Teller stürzen. Mit Scherenfleisch, Zuckerschoten, Kerbel garnieren. Sauce drumherum gießen.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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