Parfait von der Entenleber

Parfait von der Entenleber
 
Für drei Terrinen. Brioche, Apostelkuchen, ist ein feines Tafelgebäck aus Hefeteig.
Autor:
Kategorie: Geflügel
Herkunft: Französisch
Portionen: 3 Terrinen
Zutaten
  • GRUNDMASSE
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  • 1 klein. Zwiebel
  • 10 g Butter
  • 600 g Geputzte Entenlebern (ohne Haut und Fett), gut gekühlt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Eier
  • 600 g Geklärte Butter; (Butter einmal aufschäumen lassen, Schaum abschöpfen)
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  • FÜR DAS PFEFFER-PARFAIT
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  • 1 klein. Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1 El. Frischer grüner Pfeffer
  • 1 El. Kräftiger Geflügelfond
  • 200 ml Schlagsahne
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  • FÜR DAS TRÜFFEL-PARFAIT
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  • 1 Frische Trüffel, 30 g
  • Ersatzweise aus dem Glas
  • 100 ml Enten- oder Fleischfond
  • 100 ml Madeira
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  • FÜR DAS KORINTHEN-PARFAIT
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  • 5½ El. Korinthen
  • 50 ml Sherry
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  • FÜR DAS GELEE
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  • 100 ml Geflügel- oder Fleischfond
  • 100 ml Sherry
  • 6 Blatt weiße Gelatine; +/-
  • Salatblättchen
Zubereitung
  1. Zwiebel sehr fein würfeln, in Butter glasig dünsten, kalt werden lassen.
  2. Entenlebern mit Salz und Pfeffer würzen, portionsweise mit den Eiern und den Zwiebelwürfeln und der lauwarmen, flüssigen Butter nach und nach pürieren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken, 10 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen, dann noch mal im Mixer pürieren. Masse in drei Portionen aufteilen, kalt stellen.
  3. Für das Pfeffer-Parfait: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe zerdrücken, beides in Butter andünsten, den Pfeffer dazugeben, mit dem Enten- oder Fleischfond und der Sahne auffüllen, sämig einkochen lassen, die Sauce kurz mit einem Mixstab aufschlagen, abkühlen lassen.
  4. Für das Trüffel-Parfait: Trüffel gut bürsten, waschen, schälen. Schale in feine Stückchen hacken, Trüffel in feine Streifen schneiden. Schale im Enten- oder Fleischfond und Madeira 1 Stunde köcheln, durch ein feines Sieb abgießen. Fond aufkochen, Trüffelstreifen hineingeben, vom Herd nehmen, im Sud kalt werden lassen.
  5. Für das Korinthen-Parfait: Korinthen kleinhacken, in Sherry mehrere Stunden einlegen.
  6. Die Terrinenformen kalt ausspülen, mit Klarsichtfolie möglichst faltenfrei auslegen.
  7. Die Leberfarcen mit den Geschmackszutaten gut vermengen, in die Formen füllen, abdecken, im Wasserbad im Backofen bei 120 Grad etwa 50 Minuten stocken lassen. Mit dem Finger prüfen, ob die Masse fest geworden ist, eventuell die Garzeit verlängern. Kalt werden lassen, 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann stürzen, für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen.
  8. Für das Gelee: Enten,- Geflügel- oder Fleischfond mit dem Sherry aufkochen, eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen, auf Eiswürfel stellen, unter Rühren bis kurz vor dem Stocken temperieren. Die Terrinen rundum mehrmals damit bepinseln.
  9. Terrinen aufschneiden, mit Salatblättern garnieren, Brioche dazu servieren.

 

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