Tomatenconsommé mit Basilikum

Tomatenconsommé mit Basilikum
 
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Kategorie: Suppen
Herkunft: International
Portionen: 1 Rezept
Zutaten
  • 1 kg Geflügelkarkassen oder zerkleinerte Kalbsknochen
  • 2 Bd. Suppengrün, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 2 El. Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • Einige Petersilien- und Basilikumstiele
  • Einige Pfefferkörner, zerdrückt
  • 8 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 300 g Hähnchen- oder mageres Kalbfleisch
  • 4 Eiweiß
  • 1 kg Tomaten, gewürfelt
  • Salz
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  • EINLAGE
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  • 100 g Gemüsestreifen
  • 100 g Tomatenwürfel
  • Basilikumblättchen
Zubereitung
  1. Die Geflügelkarkassen oder Kalbsknochen rundum ohne Fett hellbraun anbraten. Ein Bund Suppengrün und Knoblauch zufügen und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark dazurühren, 500 Gramm gehackte Tomaten zufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter und die Hälfte der Kräuter und Gewürze zufügen, mit Wasser auffüllen, daß alles bedeckt ist, und bei niedriger Hitze etwa vier bis fünf Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschöpfen und eventuell Wasser zugießen. Die Brühe durch ein Tuch gießen und erkalten lassen.
  2. Zum Klären das Fleisch und restliches Suppengrün durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Eiweiß, sechs bis acht Eiswürfel, 500 Gramm kleingeschnittene Tomaten, die zweite Hälfte der Gewürze und Kräuter dazumischen.
  3. Diese Mischung in die sehr kalte Brühe rühren, langsam zum Kochen bringen, zehn Minuten köcheln, dabei mit dem Holzlöffel auch auf dem Topfboden rühren. Die Suppe danach zwei bis drei Stunden stehenlassen.
  4. Den Fond sehr vorsichtig durch ein Tuch gießen, anschließend aufkochen, nachwürzen und eventuell noch etwas reduzieren.
  5. Gemüsestreifen, Tomatenwürfel und geschnittene Basilikumblätter kurz in der fertigen Consommé erhitzen, in vorgewärmte Teller oder Tassen füllen und mit einem Basilikumblatt garnieren.
  6. TIPP: Dazu paßt geröstetes Brot, mit Parmesan oder Pecorino bestreut.

 

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