Terrine im Apfelmantel

Terrine im Apfelmantel
 
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Kategorie: Vorspeise
Herkunft: International
Portionen: 1 Terrine
Zutaten
  • 200 g Hähnchenleber, geputzt
  • 4 g Pökelsalz (vom Schlachter)
  • Salz, Pfeffer
  • 4 El. Portwein
  • 200 g Butter
  • 1 Ei
  • 3 Äpfel, fest und säuerlich
  • 300 ml Klarer Apfelsaft
  • 7 Blatt weiße Gelatine
  • 2 El. Calvados
  • Öl zum Einpinseln
  • 200 g Geräucherte Blutwurst, in dünne Scheiben geschnitten
Zubereitung
  1. Leber mit Pökelsalz, Pfeffer und Portwein über Nacht zugedeckt marinieren.
  2. Backofen auf 150 Grad vorheizen und für das Wasserbad auf die unterste Leiste einen Bräter mit kochendem Wasser stellen. Butter erwärmen, mit Leber und Ei fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und nachwürzen, in eine Schüssel füllen, mit Folie abdecken , 45 Minuten garen, bis das Parfait auch in der Mitte gestockt ist. Die Wassertemperatur darf 80 Grad nicht überschreiten, mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Parfait über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  3. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, sehr fein würfeln, sofort in kochenden Apfelsaft mit einer Prise Salz geben, kurz aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen, ausdrücken und mit dem Calvados dazugeben. Kuchenblech einölen, mit Klarsichtfolie auslegen und da hinein das Apfelgelee gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  4. Apfelgelee mit der Folienseite nach unten in eine Terrine legen. Die Seiten überlappen lassen.
  5. Blutwurstscheiben abwechselnd mit dem Leberparfait einschichten und festdrücken. Mit überlappendem Gelee verschließen und mit heißem Wender die Naht glätten.
  6. Terrine für zehn Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Terrine in Scheiben schneiden und zu Blattsalat reichen.

 

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