Spargelessenz mit Wachtelfleisch

Spargelessenz mit Wachtelfleisch
 
Autor:
Kategorie: Fleisch
Herkunft: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • 400 g Rinderwade (Ochsenbein) vom Metzger durch den Fleischwolf gedreht
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eiweiß
  • 300 g Weißer Spargel
  • 1½ l Kräftige Geflügelbrühe
  • 2 Wachteln
  • 2 TL Butter
  • 1 TL Zucker
Zubereitung
  1. Klärfleisch mit etwas Salz und Eiweiß vermischen. Den Spargel schälen. Die Endstücke zum Klärfleisch geben, mit der Geflügelbrühe aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen.
  2. Die Essenz etwa zwei Stunden bei milder Hitze ziehen lassen, dann durch ein Tuch gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln die Keulen und die Brust auslösen, häuten, in der heißen Essenz gar ziehen lassen, dann aufschneiden.
  3. Die Spargelspitzen separat in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker kochen, in Eis-Salzwasser abschrecken und als Einlage in die Suppe geben.
  4. TIPP: Der Spargel als Geschmacksträger kann auch durch anderes Gemüse ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten, Frühlingszwiebeln.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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