Seesaibling mit Tomatenrisotto und Estragonpesto

Seesaibling mit Tomatenrisotto und Estragonpesto
 
Autor:
Kategorie: Fisch
Herkunft: International
Portionen: 4
Zutaten
  • 1½ kg Voll- bis überreife Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 9 El. Olivenöl
  • 120 g Risottoreis (Aborio, Carnaroli)
  • 4 Feste Tomaten
  • 3 El. Frischer Parmesankäse, gerieben
  • 50 g Kalte Butter, in Flöckchen
  • 10 g Geröstete Pinienkerne
  • 1 Bd. Estragon, Blättchen gezupft
  • 1 Saibling, 700 g, filiert mit Haut
  • ¼ l Trockener Weißwein
Zubereitung
  1. Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer pürieren. Püree über Nacht durch ein Passiertuch abtropfen lassen.
  2. Schalotten in zwei Esslöffel Öl glasig dünsten, Reis zugeben und unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. 360 ml von dem Tomatensaft zugießen. Bei milder Hitze etwa 20 bis 25 Minuten lang quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren.
  3. Die festen Tomaten häuten, entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. Das Risotto vor dem Servieren mit zwei Esslöffel Parmesan und der Butter vermengen. Die Tomatenwürfel vorsichtig unterheben.
  4. Für das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Esslöffel Parmesan und sieben Esslöffel Öl im Mixer oder Mörser pürieren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  5. Saiblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer großen Pfanne Weißwein mit der gleichen Menge Wasser erhitzen, salzen. Filets mit der Haut nach unten in den Fond legen und etwa drei Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Wenden und eine Minute weitergaren. Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.
  6. Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Filets häuten, daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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