Rehschulter mit Schupfnudeln

Rehschulter mit Schupfnudeln
 
Autor:
Kategorie: Wild
Herkunft: Deutsch
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 große Rehschulter; oder 2 kleine
  • Salz, Pfeffer
  • Pflanzenfett zum Braten
  • 200 g Röstgemüse (gewürfeltes Suppengrün)
  • 1 El. Tomatenmark
  • ½ l Spätburgunder Rotwein
  • ½ l Rinderbrühe
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  • GEWÜRZMISCHUNG AUS:
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  • 3 Lorbeerblättern
  • 4 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Petersilienstengeln
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  • AUSSERDEM
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  • 500 g Gemüse-Beilagen nach Marktangebot, z. B. Schalotten, Brokkoli,
  • Pfifferlinge, Karotten
  • Butter zum Schwenken
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  • FÜR DIE SCHUPFNUDELN
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  • 600 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
  • 150 g Mehl (Type 405)
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß
  • Butter zum Braten
Zubereitung
  1. Die Rehschultern mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Pflanzenfett anbraten.
  2. In den vorgeheizten Backofen schieben (200 Grad), mehrmals wenden, und wenn das Fleisch gut gebräunt ist, das Röstgemüse zugeben. Nach etwa 20 Minuten das Tomatenmark zugeben und nochmals gut Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit der Brühe auffüllen. Die Gewürzmischung zugeben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Den Fond passieren, auf etwa einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Gemüsebeilagen werden in Salzwasser gekocht und in Butter glaciert.
  4. Die Kartoffeln durch dieKartoffelpresse drücken und mit den Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Zu kleinen Kugeln formen und diese Kugeln mit den Handinnenflächen "schupfen", so daß gleichmäßige Schupfnudeln entstehen. Die werden in Salzwasser etwa fünf Minuten gekocht und danach in schäumender Butter leicht angebraten.
Nährwerte
Portionen, Stück: 6

 

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