Rehmedaillons mit Kruste

Rehmedaillons mit Kruste
 
Autor:
Kategorie: Wild
Herkunft: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • 180 g Butter
  • ½ Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • Abgeriebene Schale von ½ Limette
  • 1 TL Limettensaft
  • 50 g Frischgeriebenes Weißbrot Ohne Kruste
  • 500 g Knollensellerie
  • 350 ml Milch
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Zucker
  • 12 Rehmedaillons á 45 g vom Rücken
  • Pflanzenöl zum Braten
  • 100 ml Portwein, rot
  • 1 El. Cassislikör
  • 2 El. Cognac
  • 1 El. Madeira
  • 600 ml Wildfond
  • 1 TL Grüne Pfefferkörner (Dose)
Zubereitung
  1. Für die Kruste: 80 Gramm weiche Butter mit Eigelb schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren im Mixer pulverisieren und mit der Limettenschale und dem Saft zufügen. Zum Schluß das Weißbrot unterheben.
  2. Die Masse auf eine Alufolie geben und zu einer zwei Zentimeter dicken Rolle formen und kalt stellen.
  3. Sellerie schälen, in Scheiben schneiden, groß würfeln und in Milch und Sahne weich kochen. Selleriestücke aus der Flüssigkeit nehmen und fein pürieren. Nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit hineingeben, bis ein cremiges, nicht zu weiches Püree entstanden ist. Alles durch ein Haarsieb streichen, zum Schluß 50 Gramm kalte Butterflöckchen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, warm stellen.
  4. Den Grill vorheizen. Rehmedaillons mit Salz auf beiden Seiten gut würzen und in heißem Öl etwa eineinhalb Minuten rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Limetten- Wacholderkruste in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.
  5. Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratfond mit Portwein, Cassis, Cognac und Madeira ablöschen. Diese Flüssigkeit zu Sirup einkochen, dann mit Wildfond aufgießen und so lange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluß durch ein Haarsieb gießen, abschmecken und 50 Gramm kalte Butter in Flöckchen zum Binden einrühren, dann die Pfefferkörner dazugeben.
  6. Rehmedaillons unter dem Grill etwa eineinhalb Minuten grillen, bis die Kruste goldgelb geworden ist.
  7. Das Fleisch mit dem Selleriepüree auf Tellern anrichten, Sauce angießen und sofort servieren.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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