Hirschroulade mit Waldpilzen

Hirschroulade mit Waldpilzen
 
Autor:
Kategorie: Fleisch
Herkunft: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • 400 g Gemischte frische Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El. Olivenöl
  • 1 TL Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Damhirschkeule
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  • FÜR DIE SAUCE
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  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • ¼ l Rotwein
  • 2 Wacholderbeeren
  • ½ l Wildjus
  • 50 g Kalte Butter
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  • BEILAGE
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  • 500 g Rosenkohl
  • Salz
  • 50 g Butter
  • Muskatnuß, frisch gerieben
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  • FÜR DEN PUMPERNICKELMANTEL
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  • Mehl zum Wenden
  • 1 Ei
  • 100 g Pumpernickelbrösel
  • Pflanzenfett zum Ausbacken
Zubereitung
  1. Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln.
  2. Pilze in heißem Olivenöl andünsten, Schalotte, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
  3. Fleisch in vier gleich große Stücke schneiden. Zwischen Folien legen und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Pilze darauf verteilen, einrollen und binden.
  4. Für die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren hinzufügen. Flüssigkeit reduzieren, mit Jus auffüllen, erneut reduzieren.
  5. Durch ein Sieb gießen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen darunterrühren, abschmecken.
  6. Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.
  7. Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett backen, herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad garen. Alles auf Tellern anrichten.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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