Geschmortes Ochsenbäckle

Geschmortes Ochsenbäckle
 
Autor:
Kategorie: Fleisch
Herkunft: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • 100 g Möhren; in kleinen Würfeln
  • 100 g Sellerie; in kleinen Würfeln
  • 100 g Zwiebeln; in kleinen Würfeln
  • 2 Tomaten, abgezogen, entkernt und gewürfelt
  • 100 ml Rotwein- oder Balsamessig
  • 1 l Spätburgunder Rotwein
  • 1 Kräuterstrauß aus Thymian und Rosmarin
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter, im Mixer gemahlen
  • Salz, Pfeffer
  • Worchestershire-oder Sojasauce
  • 800 g Ochsenbacken, ersatzweise Schieres aus der Schulter (Bug)
  • Öl zum Anbraten
  • 30 g Tomatenmark
  • 60 g Mehl
Zubereitung
  1. Gemüse, Essig, Rotwein, Kräuter und Gewürze zu einer Beize verrühren, über das Fleisch gießen. Vier Tage kühl stellen. Bäckle zwischendurch wenden.
  2. Fleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüse und Beize aufheben.
  3. Öl in einem schweren Topf erhitzen, Fleisch kräftig anbraten. Gemüsewürfel zufügen, weiter braten. Fleisch herausnehmen, Tomatenmark zufügen und mit dem Bratfond verrühren. Alles mit Mehl bestäuben, Rotweinbeize zugießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bäckchen in den Topf legen, langsam eineinhalb Stunden weich schmoren. Häufig rühren; etwas Wasser zugießen.
  4. Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Topf heben und mit Folie abdecken.
  5. Die Sauce unter ständigem Rühren sämig einkochen. Gemüse mit dem Pürierstab grob mixen, wieder zur Sauce geben und nachwürzen.
  6. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf Bohnenragout anrichten. Fleisch mit etwas Sauce begießen, den Rest dazu reichen.
  7. Dazu paßt ein Semmelknödelauflauf.
Nährwerte
Portionen, Stück: 4

 

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